"Vor Jahrhunderten wurde das Ammerland zum Schinkenland."
... also - wenn's bei uns noch so richtig lecker ist, dann weil : ...
Terroir ist im Schwein zu suchen. Man nehme ... das "Bunte Bentheimer Schwein". Diese Rasse entstand vor ungefähr 150 Jahren. Wie einstmals in der ländlichen Schinkenkultur durchweg üblich, verzichten wir immer noch ganz auf Pfeffer oder Piment. Ein guter Schinken will auch gar nicht auf Trapp gebracht werden. Eine Keule wie früher bringt Geschmack mit und baut sich selbst über tätige Reifezeit zum Charakter-Schinken aus.
So gebe ich -wie früher- nur Gefahrenabwehr mit auf den Weg ...wobei ein Übermaß in der Gabe des Salzes oder Rauches die Reifezeit unnötig verkürzen könnte ... der Rauch soll gerade nur konservieren und nicht geschmacklich parfümieren. Der Schinken bekommt zwar ein knappes halbes Jahr des leichten Räucherns, doch kann sich in den darauf folgenden 6 oder gar 22 Monaten ganz auf sich selbst zu besinnen. So auf den richtigen Weg gebracht und das in einer jahreszeitlich bedingten, offenen Luftigkeit wie im alten Bauernhaus, soll es wieder werden ... : auf der Zunge schmelzend, minutenlang durchhaltend im Geschmack, ...gemäß seinem Terroir individuell.
... um diese Zielsetzung durchzuhalten, werden die Schinkenstücke nur im Museum direkt angeboten. Für jeden anderen Vertriebsweg hätte man das Gleichbleibende, das ständig Verfügbare zu stellen. Nur dafür braucht es keine Bunten Bentheimer - und mich auch nicht.
Deshalb: Jeder Schinken spricht für sich selbst ...
... unsere Schinken vom "Bunten Bentheimer Schwein"
der "Bunte Bentheimer Primeur" ........ ( 12 bis 15-mon. Reife )
der "Bunte Bentheimer Reserva".......... ( 15 bis 20-mon. Reife )
der "Bunte Bentheimer Reserva Duro" ..( 20 bis 24-mon. Reife )
der "Bunte Bentheimer Avantgarde" ..... - über zwei Jahre gereift -
Die Partien (2 Einsalzungen pro Jahr) sind klein gehalten. Der Verkauf einer jeden Partie durchläuft ab Erreichen der Einjährigkeit die 4 oben genannten Qualitätsklassen. Die jüngeren Ergebnisse werden von kleineren, magereren Schinken gestellt. Der längere Reifeweg ist nur dem Schinken mit entsprechend grösserem Format und mehr Speck unter der Kante möglich. ... In der Frage, welche Qualitäten gerade im Verkauf stehen, gebe ich gerne Auskunft.
die Öffnungszeiten
sind im Sommer:
Mittwoch bis Freitag : 9.00-13.00 + 15.00-19.00
und am Samstag .... : 9.00-13.00
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von Oktober bis März können Termine verabredet werden
